Costos y precios
Cómo calcular el costo de un plato (con ejemplo en lempiras)
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Para calcular el costo de un plato, sumá lo que te cuesta cada ingrediente en la cantidad exacta que lleva una porción, incluido el empaque. Después dividí ese costo entre el precio de venta sin ISV y multiplicalo por 100: ese es tu food cost. En la mayoría de restaurantes un food cost sano anda entre 28 % y 35 %.
Abajo te lo mostramos con un plato de ejemplo, en lempiras y paso a paso. Si preferís no hacer cuentas, usá la calculadora gratis de costo de platos.
La fórmula en una línea
Food cost (%) = costo de los ingredientes de una porción ÷ precio de venta sin ISV × 100
Dos detalles que casi todos pasan por alto:
- Usá el precio sin ISV. Si en tu menú el plato dice L 240 con ISV incluido, el 15 % no es tuyo: es del SAR. Tu precio real es L 240 ÷ 1.15 = L 208.70.
- Contá todo lo que sale de la cocina con el plato: salsas, aceite, guarnición, servilletas y el empaque si es para llevar.
Ejemplo: el plato de 6 alitas de Alitas Locas
Alitas Locas es un restaurante de ejemplo. Su plato estrella son 6 alitas búfalo con papas, ranch y apio, a L 240 con ISV incluido. Así sale su costo:
- Alitas (¾ de libra crudas): la libra cuesta L 70, entonces L 70 × 0.75 = L 52.50
- Salsa búfalo (60 ml): el litro cuesta L 180, entonces L 0.18 × 60 = L 10.80
- Papas fritas (150 g): la bolsa de 2.5 kg cuesta L 250, o sea L 0.10 por gramo: L 15.00
- Aceite para freír (la parte que le toca al plato): L 4.00
- Aderezo ranch (30 ml): el galón de 3,785 ml cuesta L 380, o sea L 0.10 por ml: L 3.01
- Apio y zanahoria (40 g): L 2.50
- Plato, servilletas y vasito de aderezo: L 3.00
Costo total del plato: L 90.81
Ahora el food cost: L 90.81 ÷ L 208.70 × 100 = 43.5 %.
Es alto. De cada L 100 que entran (sin ISV), L 43.50 se van solo en ingredientes, antes de pagar sueldos, alquiler, luz y gas.
¿Y ahora qué? Dos caminos
1. Subir el precio. Para llegar a un food cost de 30 %:
- Precio sin ISV = L 90.81 ÷ 0.30 = L 302.70
- Precio con ISV = L 302.70 × 1.15 = L 348.10
Pasar de L 240 a L 348 de golpe es difícil, así que muchos dueños suben en dos pasos o crean una versión más grande del plato.
2. Bajar el costo sin que el cliente lo note. En este plato las papas cuestan L 15.00: cambiar a una porción de 120 g ahorra L 3.00 por plato. Comprar las alitas por caja con otro proveedor a L 62 la libra baja L 6.00 más. Con esos dos cambios el costo queda en L 81.81 y el food cost baja a 39 %.
Lo normal es combinar las dos cosas: un ajuste pequeño de precio y otro de porciones.
La merma: el costo que no ves
Cuando comprás producto entero, una parte se pierde al limpiarlo o cocinarlo. Esa pérdida se llama merma y hay que sumarla al costo.
Costo real por libra = precio de compra ÷ rendimiento
Por ejemplo, si comprás pechuga con hueso a L 60 la libra y después de deshuesarla te queda el 70 %, tu costo real es L 60 ÷ 0.70 = L 85.71 por libra usable. Si calculás tus platos con L 60, tu food cost real va a salir mucho más alto que el que creés.
5 errores comunes al calcular el costo de un plato
- Calcular sobre el precio con ISV.
- Olvidar las salsas, el aceite y el empaque.
- No contar la merma.
- Calcular una vez y no volver a revisar cuando sube el pollo, el aceite o el gas.
- Servir porciones "a ojo": si cada cocinero sirve distinto, el costo cambia todos los días.
Cada cuánto revisarlo
Revisá el costo de tus 10 platos que más se venden cada mes, y cada vez que un proveedor te suba un precio. Esos 10 platos suelen ser la mayor parte de tus ventas: si están bien, el resto pesa poco.
Hacerlo a mano en Excel funciona, pero toma tiempo. Un sistema de punto de venta con inventario, como WIZPOS, descuenta los ingredientes con cada venta y te muestra el costo de cada plato con los precios de compra del día.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
Es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes. Si un plato se vende en L 200 sin ISV y sus ingredientes cuestan L 60, su food cost es 30 %.
¿Cuál es un buen food cost para un restaurante?
La mayoría de restaurantes apunta a entre 28 % y 35 %. En cafeterías y bebidas suele ser más bajo, y en carnes y mariscos, más alto.
¿El costo del plato incluye la mano de obra?
No. El food cost mide solo ingredientes y empaque. La mano de obra, el alquiler y los servicios se cuentan aparte.
¿Tengo que calcular con ISV o sin ISV?
Sin ISV. El impuesto lo cobrás por cuenta del SAR, así que no es parte de tu venta.
¿Hay una forma más rápida de calcularlo?
Sí: la calculadora de costo de platos de WIZPOS es gratis, no pide registro y te da el costo y el margen al instante.
Fuentes y fecha
Actualizado el 7 de noviembre de 2026. Los precios del ejemplo son de referencia; usá siempre los de tus proveedores.